CONTÉM GLÚTEN – O que isso quer dizer?

O Glúten é a combinação de dois grupos de proteínas: a gliadina e a glutenina. Encontrado dentro de grãos de trigo, cevada ou centeio, está presente em massas, pães, bolos, biscoitos e outros alimentos que possuem esses grãos em sua composição.

O glúten se forma a partir do momento que adicionamos água à farinha de trigo, cevada ou centeio e misturamos a massa. As proteínas gliadina e a glutenina, antes dispersas, finalmente se encontram e fazem ligações entre si, formando então uma massa elástica e resistente através do desenvolvimento do glúten.

A legislação brasileira obriga os fabricantes de produtos alimentícios a declararem no rótulo se o alimento CONTÉM ou NÃO CONTÉM GLÚTEN. Isso porque portadores de doença celíaca, indivíduos que possuem alergia, sensibilidade ou ataxia ao glúten não devem consumi-lo.  Nessas condições, o consumo de glúten pode, entre outros problemas, desencadear reações no sistema imunológico, agredindo células do intestino causando inflamações que vão se agravando de forma progressiva.

O glúten ficou mal visto, pois além de ser a principal causa dessas doenças, ele está presente nos alimentos que são feitos com farinha branca (farinha de trigo) e o consumo excessivo dessa farinha está diretamente relacionado ao sobrepeso, obesidade e problemas cardiovasculares. É importante considerar também que, atualmente, o número de diagnósticos de sensibilidade não celíaca ao glúten vem crescendo. Assim, indivíduos que antes sentiam desconforto, distensão abdominal entre outros sintomas, tiveram melhora significativa após retirar o glúten de sua alimentação.

Na tentativa de perder peso rapidamente, muitas pessoas deixam de consumir alimentos que contém glúten e passam a substituí-los por outros produtos, muitas vezes, industrializados e processados. É necessário ter cuidado, pois como o glúten fornece elasticidade e ajuda a engrossar diversos produtos, a indústria acrescenta muitas vezes gordura, açúcar, sal e outras substâncias para que suas versões sem glúten sejam tão palatáveis quanto às originais. Além disso, alimentos glúten free são, em geral, mais caros e menos acessíveis que alimentos convencionais o que faz com que as pessoas desistam rapidamente deste tipo de dieta e retomem sua alimentação normal, muitas vezes com episódios de compulsão por aqueles alimentos que foram restringidos.

Claro que, se você retirar bolos, pães, massas do seu dia-a-dia, sua ingestão calórica diária será menor. Desta maneira, provavelmente você vai emagrecer. Mas isso não quer dizer que o culpado do ganho de peso seja o glúten. É possível emagrecer restringindo qualquer excesso da alimentação, contendo glúten ou não.

Porém, se você sente melhoras no estado físico ou simplesmente prefere reduzir ou eliminar o glúten do seu dia-a-dia, tudo bem também. Nestes casos, alimentos com glúten podem ser substituídos por outros à base de mandioca, polvilho, farinha de arroz, farinha de milho, fubá e batata.

Lembrando que é importante buscar ajuda de um profissional antes de retirar qualquer grupo de alimentos da sua rotina, pois cada caso é um caso.

Ana Beatriz Nicoletti é Nutricionista e escreve no Acontece Botucatu