12 dezembro 2019
Uma parceria entra a Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ) da Unesp e a Prefeitura Municipal de Botucatu ofereceu, gratuitamente, ao longo de 2019, capacitação básica teórica e prática em boas práticas para centenas de manipuladores de alimentos de diferentes segmentos, como restaurantes, lanchonetes, marmitarias, ambulantes, trailers, quiosques entre outros. Em oito edições, realizadas entre abril e novembro, foram capacitados 260 pessoas.
Além da capacitação básica teórica e prática em boas práticas de higiene propriamente dita, os participantes receberam informações importantes sobre temas como boas práticas com comportamento de empreendedorismo; importância das boas práticas para a saúde pública; água tratada e limpeza dos reservatórios; acondicionamento, destino adequado do lixo e controle de pragas urbanas. Também foram abordados os principais microrganismos causadores das doenças de transmissão alimentar.
Abaixo, um texto elaborado pelo professor José Rafael Modolo, do Departamento de Higiene Veterinária e Saúde Pública da FMVZ e coordenador do projeto, explica a importância da adoção de boas práticas de higiene, manipulação e conservação de alimentos. Na sequencia, entrevistas com o professor Modolo e com a Dra. Giselle Paz, facilitadora da parceria por parte da Vigilância Sanitária Municipal da Prefeitura, com balanços dessa parceria institucional.
Boas práticas de higiene, manipulação e conservação de alimentos – por Prof. José Rafael Modolo
“Devido à correria do dia a dia, houve um crescimento na busca por alimentação fora de casa, que é uma alternativa conveniente e prática, pois as comidas já são oferecidas prontas para o consumo.
Para suprir essa demanda, tem aumentado a quantidade de diferentes pontos de comércio de alimentação, como restaurantes, quiosques, trailers etc.
Muitas vezes, essa atividade é iniciada como uma fonte alternativa de renda por pessoas sem conhecimentos básicos em boas práticas de higiene, manipulação e conservação de alimentos.
Paralelamente ao aumento desse tipo de prestação de serviço, a ocorrência das doenças transmitidas por alimentos e água (DTAs) também tem aumentado.
A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que, anualmente, morrem cerca de 420 mil pessoas no mundo devido a alimentos e água contaminados por microrganismos causadores de doenças, sendo 30% delas crianças menores que 5 anos. Ainda, 550 milhões de pessoas apresentam diarreia, resultando em 230 mil mortes todos os anos. Além disso, outras pessoas sofrem consequências como dores de cabeça, náuseas, vômitos, mal-estar etc. Essa situação causa grandes prejuízos diretos e indiretos com os seus custos sociais aos órgãos públicos dos países.
Mesmo com a reconhecida falta de notificação, o Ministério da Saúde informou que, no Brasil, de 2000 a 2015, foram registrados, no mínimo, 232 mil casos de DTAs e 155 mortes.
No estado de São Paulo, entre 1999 e 2010, foram registrados, no mínimo, 105 mil casos de DTAs e 43 óbitos. É importante destacar que esse estado é o que mais faz esse tipo de notificação.
A contaminação dos alimentos pode ser causada tanto pela manipulação inadequada no processo de industrialização quanto nos pontos de venda de destinação direta ao consumo humano.
O manipulador de alimentos pode ser o responsável pela contaminação dos alimentos. Por isso, desempenha um papel importante na segurança higiênico-sanitária dos comestíveis durante toda a cadeia de produção até o consumidor final.
Por exemplo, nos pontos de venda, se a higienização dos utensílios de cozinha e do local de trabalho, a higiene pessoal dos manipuladores e o acondicionamento de alimentos não forem feitos de maneira correta, o alimento poderá ser contaminado, acarretando considerável risco à saúde dos consumidores e à saúde pública.
Entidades nacionais e internacionais de segurança dos alimentos reconhecem que a maioria das doenças de origem alimentar pode ser evitada a partir da manipulação adequada dos alimentos destinados ao consumo humano.
Sendo assim, para a prevenção das DTAs, torna-se essencial a qualificação técnica dos funcionários que atuam na manipulação de alimentos preparados nos pontos de vendas”.
